Smaken av det gamla Göinge

Den fantastiska inälvsmaten

Det är något speciellt med inälvsmat. Jag vet att det kan sticka i ögonen hos många, för det är inte alla som gillar sådant som lever och tunga, men jag är stormförtjust i sådant. Jag tror att det för min del handlar mycket om att ta hand om hela slaktdjuret. Visserligen växte jag inte själv upp på landet, och jag har aldrig varit med om en slakt själv, men jag har mammas och pappas berättelser i färskt minne och jag tycker det finns något fint och respektfullt i att ta vara på allt hos slaktdjuret och inte slakta enbart för att komma åt filé eller något annat eftertraktat.

Min mormor och morfar tog, som de flesta andra på den tiden, vara på allt, när grisen slaktades hemma i byn utanför Kristinehamn. Blodet blev till blodpudding och blodkorv, huvudet kokades och blev till sylta, fötterna till aladåb, levern till pastejer, tungan rimmades och serverades antingen som kallskuren eller varm med potatis och andra tillbehör. Ingenting fick förfaras för maten var man rädd om. Än i slutet av 1800-talet var fattigdomen utbredd och även om de värsta nödåren då var ett minne för de flesta så fick man inte slösa på födan.

I en av de gamla handskrivna receptböckerna som ligger till grund för projektet Smaken av det gamla Göinge finns många recept på just inälvsmat. Leverkaka på tusen och ett sätt, oxsvanssoppa och späckad oxtunga, otaliga recept på leverpastej men också köttpuddingar av olika slag – perfekt för att ta vara på kött som blivit över efter långkoket eller söndagsmiddagen. För en fantast som mig är det rena guldgruvan.

En rätt som verkligen förtjänar att komma till heders igen är leverkakan, eller korvkakan som den oftast kallas. En verklig husmansklassiker, som en gång i tiden var en av paradrätterna på anrika Broby Gästis.

Just den korvkakan har jag valt att laga upp i mitt eget kök, med fantastiskt resultat. Det är ingen snabbmat precis, för både lever och späck ska malas noggrant i köttkvarn, och när smeten väl är färdigblandad ska den både bakas i ugn och därefter smörstekas i panna. Men ansträngningen är väl värd mödan. I vår familj blev det en lång rad ”aaa” och ”ooo” när härligheten serverades med rårörda lingon och strimlad vitkål, samt lite skirat smör.

Korvkaka från Broby Gästis

Originalreceptet är lagom till 2-4 stora formar. Jag har minskat det med hälften och anpassat det till det lite mindre hushållet. I övrigt har jag inte gjort några ändringar alls. Det är fortfarande ett rejält tilltaget recept, men korvkakan går utmärkt att frysa.

6 hg ungnötslever
3 hg späck
1 kaffekopp ris
5 dl mjölk
5 dl vatten
1 kaffekopp russin
1 kaffekopp sirap
3 ½ tsk vetemjöl
1 tsk vitpeppar
2 tsk salt
3 ägg
2 små gula lökar eller 1 stor

Gör så här: Blanda först mjölk och vatten med riset och koka en gröt därav. Skär sedan levern i bitar och förväll. Skiva och bryn löken. Låt allt kallna!

Lever och späck males tillsammans med löken. Färsen blandas med gröten. Blanda därefter den färdiga smeten i 1-2 sockerkaksformar och grädda i ugn 175 grader i ungefär 1 ½ timme. Därefter låt kallna. Kakan skivas ungefär 2 cm tjockt och stekes på järn. Serveras med lingon och sallad.

Receptet är hämtat ur Skånes gästgivaregårdar (H. Nilén, Stockholm 1981)

/Bitte

Varför just Göinge?

Varför just smaker från det gamla Göinge? Det kan man fråga sig, i alla fall när det gäller mig. Jag är själv värmländska och bor i Stockholm sedan drygt 35 år. Men det finns en förklaring. Ända sedan färden gick till Göinge första gången för några år sedan har jag haft en alldeles särskild känsla för just denna del av Skåne. Jag har gjort fantastiska bekantskaper i Göingetrakterna och jag har dessutom haft förmånen att åka runt på diverse trevliga utflykter och lärt känna landskapet och dess orter. Det finns få platser där jag trivs så gott.

Eftersom jag dessutom bloggat och skrivit om mat i många år var det självklart för mig att hoppa på projektet Smaken av det gamla Göinge. Sedan dess har jag läst recept, bakat och lagat mat så det står härliga till – och ändå har jag bara tillagat en bråkdel av allt det som finns nedtecknat i den här kulturskatten.

Maken är särskilt glad när jag provbakar mjuka kakor av olika slag. Han älskar kaffebröd och ställer gärna upp som försökskanin. Och sanningen är att många av de mjuka kakorna är påfallande lika de mer moderna sockerkakorna. Den största skillnaden är kanske att de ”gamla” kakorna innehåller fler ägg. Men jag har också hittat kakor som innehåller ingredienser som är betydligt ovanligare idag. Denna till exempel (som fick makens smaklökar att dansa polka av glädje)

Kaffekaka á la Olivia Malmström

Originalreceptet anger jästmjöl som jäsmedel. Jag ersatte det med samma mängd bakpulver. Kkp betyder helt sonika kaffekopp, vilket motsvarar ungefär 1 ½ dl. Smeten blir lagom i en form på ca 1 ½ liter. När det gäller kryddor och russin anges ingen mängd, så de angivna mängderna nedan är mitt eget förslag – prova dig fram!

2 ägg
1 kkp (kaffekopp) smör
2 kkp socker
3 ½ kkp vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 kkp kallt starkt kaffe
1 tsk kanel
½ – 1 tsk riven muskot
1 kkp russin
smör och ströbröd till formen

Gör så här:

Värm ugnen till 175 grader.

Rör socker och smör och rör i äggen. Rör sedan ner lite av mjölet, därefter kaffet och russinen.

Tillsätt resten av mjölet, utblandat med bakpulver, och rör till en smidig smet.

Häll smeten i smord och bröad form och grädda på nedersta falsen i ca 35-40 minuter. Låt svalna en stund innan du stjälper upp kakan.

/Bitte

Begravning i Vesslarp 1929

I en uppteckning i Lunds universitets folklivsarkiv kan vi läsa följande, berättat av en anonym informant år 1929:

”En begravning av idag i Vesslarps by börjar så gott som alltid klockan 6 på morgonen. I varje fall bjuder man till klockan 7 eller möjligen 9. Helst vill man ha dem på söckendagar*. Före avfärden till sorgehuset blir det ordentlig traktering. En talför man, den s.k. vekastaprästen, ska hålla ett tal över liket eller läsa någon psalmvers och bön innan man ger sig iväg. Psalmer sjungs också. Sen far man i långsam processionstakt mot kyrkan, omkring 1½ mil. Är det en söndag som jordfästningen äger rum stannar man över högmässan. Vid vartenda hus utmed vägen i byn är det mejat, så även i de grannbyar man far igenom på väg till kyrkan. Mejningen är ett särskilt kapitel. I båda hjulspåren läggs extra stora grangrenar eller enrisruskor. De läggs taktegelaktigt med ett kors i mitten. Hemfärden från kyrkan går fort, ty man brukar köra ”till skees” (ikapp).

*Ingången till Glimåkra kyrkogård risad på gammalt vis. Bildkälla: Brogårdhsamlingen, Osby bibliotek.*

Klockan 5 på eftermiddagen vidtar måltiden. Det är nu kokerskans (stegarens) skyldighet att draga ut på tiden med maten, ty kalaset ska räcka till fram på småtimmarna. Den stegare är inte mycket värd i dessa trakter som inte kan konsten att dra ut på gillet i flera timmar.

Man äter i två lag. Karlar och fruntimmer för sig. Minst en timme ska förflyta mellan varje rätt. Det är ett omfattande ”bord” man bjudes på: smörgåsbord, buljong, stek, torkad frukt med grädde, smörbakelser. Stora mängder mat och dryck, i det senare fallet öl och dricka + spritvaror.

Bordsbön läses högt före och efter maten. Psalmer sjungas och tal hållas. Efter maten blir det kaffe + all förningar man haft med sig.

Det märkliga är att man än idag håller på denna gamla sed, att begravningen ska vara i nära ett dygn.”

Det är i skrivande stund nästan hundra år sedan detta nedtecknades. Begravningssederna har ändrats, även i den göingska socknen Glimåkra. Numera tar man allt som oftast avsked vid en kort ceremoni enligt Svenska kyrkans handbok, följd av en minnesstund med kaffe. Det är inte fråga om att forsla den döde till kyrkan, förrätta jordbegravning, umgås och stadfästa den dödes minne i ett dygn. Idag har vi fjärmat oss från döden och en begravning är en av många saker som ska klämmas in i kalendern.

Jag är inte helt säker på att det är en förändring till det bättre.

*söckendagar är ett ålderdomligt ord för vardagar, dvs alla veckodagar utom söndagar.

/Ingela