Det är något speciellt med inälvsmat. Jag vet att det kan sticka i ögonen hos många, för det är inte alla som gillar sådant som lever och tunga, men jag är stormförtjust i sådant. Jag tror att det för min del handlar mycket om att ta hand om hela slaktdjuret. Visserligen växte jag inte själv upp på landet, och jag har aldrig varit med om en slakt själv, men jag har mammas och pappas berättelser i färskt minne och jag tycker det finns något fint och respektfullt i att ta vara på allt hos slaktdjuret och inte slakta enbart för att komma åt filé eller något annat eftertraktat.
Min mormor och morfar tog, som de flesta andra på den tiden, vara på allt, när grisen slaktades hemma i byn utanför Kristinehamn. Blodet blev till blodpudding och blodkorv, huvudet kokades och blev till sylta, fötterna till aladåb, levern till pastejer, tungan rimmades och serverades antingen som kallskuren eller varm med potatis och andra tillbehör. Ingenting fick förfaras för maten var man rädd om. Än i slutet av 1800-talet var fattigdomen utbredd och även om de värsta nödåren då var ett minne för de flesta så fick man inte slösa på födan.
I en av de gamla handskrivna receptböckerna som ligger till grund för projektet Smaken av det gamla Göinge finns många recept på just inälvsmat. Leverkaka på tusen och ett sätt, oxsvanssoppa och späckad oxtunga, otaliga recept på leverpastej men också köttpuddingar av olika slag – perfekt för att ta vara på kött som blivit över efter långkoket eller söndagsmiddagen. För en fantast som mig är det rena guldgruvan.
En rätt som verkligen förtjänar att komma till heders igen är leverkakan, eller korvkakan som den oftast kallas. En verklig husmansklassiker, som en gång i tiden var en av paradrätterna på anrika Broby Gästis.
Just den korvkakan har jag valt att laga upp i mitt eget kök, med fantastiskt resultat. Det är ingen snabbmat precis, för både lever och späck ska malas noggrant i köttkvarn, och när smeten väl är färdigblandad ska den både bakas i ugn och därefter smörstekas i panna. Men ansträngningen är väl värd mödan. I vår familj blev det en lång rad ”aaa” och ”ooo” när härligheten serverades med rårörda lingon och strimlad vitkål, samt lite skirat smör.
Korvkaka från Broby Gästis
Originalreceptet är lagom till 2-4 stora formar. Jag har minskat det med hälften och anpassat det till det lite mindre hushållet. I övrigt har jag inte gjort några ändringar alls. Det är fortfarande ett rejält tilltaget recept, men korvkakan går utmärkt att frysa.
6 hg ungnötslever
3 hg späck
1 kaffekopp ris
5 dl mjölk
5 dl vatten
1 kaffekopp russin
1 kaffekopp sirap
3 ½ tsk vetemjöl
1 tsk vitpeppar
2 tsk salt
3 ägg
2 små gula lökar eller 1 stor
Gör så här: Blanda först mjölk och vatten med riset och koka en gröt därav. Skär sedan levern i bitar och förväll. Skiva och bryn löken. Låt allt kallna!
Lever och späck males tillsammans med löken. Färsen blandas med gröten. Blanda därefter den färdiga smeten i 1-2 sockerkaksformar och grädda i ugn 175 grader i ungefär 1 ½ timme. Därefter låt kallna. Kakan skivas ungefär 2 cm tjockt och stekes på järn. Serveras med lingon och sallad.
Receptet är hämtat ur Skånes gästgivaregårdar (H. Nilén, Stockholm 1981)
/Bitte